3El ARTE DE LA MIXOLOGÍA.

El secreto de una buena mixología consiste en emplear bebidas espiritosas de calidad, jugos de fruta recién exprimidos, hierbas aplastadas en el acto y algo muy importante: el habilidoso despliegue de los trucos y las técnicas del oficio de barman.

Cuando se trata de mezclar bebidas a veces menos es más. Aunque a los bármanes expertos les encanta experimentar con ingredientes nuevos e insólitos, nada puede superar a un cóctel clásico bien hecho. Existe una media docena de métodos básicos para combinar los ingredientes, y merece la pena estudiar sus ventajas e inconvenientes, así como la mejor manera de desarrollarlos.

check 16px-01Armar, hacer capas y dejar flotar.

Armar un cóctel es la expresión técnica para la sencilla tarea de verter todos los ingredientes, uno por uno, sobre el hielo de la copa.

Otra técnica que el barman debe adquirir es la de hacer capas, que precisa mas concentración, presión y un buen pulso. Para preparar un shot a capas o un pousse-café, se vierte primero el liquido mas denso hasta llegar al mas ligero. Una opción es rozar la superficie del líquido, sobre su dorso y verter la segunda capa, con lentitud, sobre su dorso, para que el licor se vaya dispersando sobre la capa inferior. Otra es volcar el líquido de forma que se vaya deslizando por el mango retorcido de las cucharillas mezcladoras profesionales. La expresión dejar flotar describe la acción de añadir la capa superior.

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Agitar.

Esta es la forma mas espectacular de preparar un cóctel. El agitado sirve para enfriar los ingredientes y diluirlos en su justa medida.

En primer lugar, hay que llenar la coctelera con cubitos de hielo hasta las ¾ partes de su capacidad (no utilice jamás hielo triturado porque se derrite y aguaría el cóctel). A continuación se vierten los ingredientes sobre el hielo y se agitan de forma enérgica, unos 10 segundos. El cóctel estará lo suficientemente frío y listo para servirlo cuando se condense agua en el exterior de la coctelera.

Finalmente, cuele el cóctel sobre una copa, dejando el hielo en la coctelera. El agitado permite un mayor contacto entre los ingredientes  y el hielo, por tanto, el cóctel será más frío pero también quedará más denso. Además esta técnica provoca que se rompan diminutos cristales de hielo, que quedan flotando en el líquido. Este método también produce pequeñas burbujas, algo muy agradable para combinados como el Margarita.

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Remover

Sin duda, este es el método que escogería un purista, porque su objetivo es conservar la fuerza de la bebida espiritosa. Si usa un agitador de vidrio o metálico, o incluso una cucharilla mezcladora larga, evitará astillar los cubitos de hielo y aguar el cóctel. El hielo triturado está prohibido en este caso. Las bebidas deberían ser agitadas con suavidad en un vaso mezclador o en la mitad inferior de una coctelera Boston. En cuanto aparezca condensación en el exterior del recipiente, hay que colar  la mezcla sobre la copa. El objetivo es conseguir un combinado fuerte, por lo que algunos bármanes sostienen que los cócteles que solo llevan bebidas espirituosas y licores deberían prepararse siempre así.

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Aplastar

Es una técnica cada vez más popular que consiste en aplastar fruta o hierbas para que liberen su sabor y se hace con una mano de mortero de madera, especial para coctelera. El extremo con el que se trabaja los ingredientes es mas grueso y redondeado. En  cambio, el opuesto, mas fino, se utiliza para remover. La técnica consiste en presionar hacia abajo girando un poco la mano. A veces, se añade un poco de líquido para facilitar la acción, pero casi todos los ingredientes líquidos se añaden después.

Los combinados que precisan de esta técnica son por ejemplo: la Caipirinha (lima y azúcar), el Mojito (hojas de menta, azúcar y soda) y el Old Fashioned (angostura y jarabe de azúcar).

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Batir

Con la batidora eléctrica se pueden combinar ingredientes pero no resultan fáciles de mezclar, por lo que su uso es obligado cuando mezclamos alcohol con fruta, jugos o ingredientes cremosos. El daiquirí de fresa y la piña colada son cócteles batidos populares. Las reglas concernientes al hielo se invierten para la batidora, así que, en este caso, puede utilizar hielo triturado. También se utiliza la batidora para preparar versiones heladas de cócteles, como el margarita helado. Eso si, recuerda que el combinado debería ser batido hasta que esté fino, pero sin pasarse. Por último, hay que añadir hielo triturado con moderación.

check 16px-01 Hielo

Use hielo de calidad para obtener buenos cócteles. Para ello  utilice agua filtrada o de baja mineralización, porque la de grifo contiene todo tipo de sedimentos y, aunque son inocuos, su sabor estropearía el hielo.

Si desea un combinado muy frío, llene la copa con trozos grandes de hielo, pero tenga en cuenta que cuando empiece a derretirse, la bebida se irá aguando y perderá su sabor.

Si una receta indica hielo picado, puede comprarlo en bolsas o prepararlo en casa: llene una bolsa de plástico con cubitos, cúbrala con una toalla y golpéela con un rodillo de cocina. Si lo quiere triturado, solo deberá golpear los cubitos con más fuerza.

Los cubitos de hielo normalmente son algo turbios. Esta opacidad, en parte, es debida a los aditivos del agua, pero también se debe a diminutas fracturas que se forman al helarse el agua. Si quiere cubitos de hielo transparente, utilice agua filtrada o mineral. Hiérvala para que libere los gases disueltos que pueda contener, déjela enfriar y viértala en una cubitera. En cuanto se haya helado la superficie pínchela. Esto le dará al agua del interior suficiente espacio para expandirse de forma uniforme.

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